罐藏食品工艺综述之定义篇似的

罐藏食品工艺综述之定义篇

罐头的定义和特点：

罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。

特点：

① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）

② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。

③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。

罐头工业的发展概况：

罐藏食品的正式出现，现在公认应归功于法国的阿培尔，他于1810年发明了食品保藏方法——用沸水煮、严密密封瓶装的各种食品，能长期贮存，曾被称为阿培尔技艺。

1795年，法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞（保证气体能自由进出坛子）置于热水浴中加热，至坛内食品沸腾30—60min，取出趁热将软木塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。1810年，阿培尔撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。1812年，阿培尔正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”，这就是世界上第一家罐头厂。

其实，我国劳动人民对用密封和热处理保藏食品的可能性早已有所研发和应用。宋朝朱翼中著《北山酒经》（1117年）也曾提到瓶装酒加药密封、煮沸、再静置在石灰上贮存的方法。但阿培尔对罐藏食品进行了系统的研发，并撰写了书出版。

罐藏保存食品的方法至今不到200年历史，但罐藏已成为食品工业中最重要的加工艺，食品经排气、密封、杀菌、冷却，保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，能长期保存，不再引起败坏。

但在罐藏技术发明的半个世纪期间，还没有微生物的发现，对保存的基本原理还缺乏正确的认识，因而，进展比较缓慢。

1862年，法国著名科学家巴斯德经过多次试验发现引起食品腐败的原因是微生物生长繁殖的结果，为罐藏方法找到了真正的科学依据，发明了“巴斯德杀菌法”。

20世纪初，美国人Bigelow和Esty确立了食品的ph与细菌芽的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其PH的大小分成酸性食品和低酸性食品奠造了基础。这种PH进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一个重要因素。

1920年，Ball和Bigelow首先以科学为基础提出了罐头杀菌安全过程的计算方法，这就是众所周知的图解法。1923年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算法，杀菌条件安全性的判别方法，后来经美国罐头协会热工学研究小组简化，用来计算热传导数据，这就是目前正在普遍使用的方法。

罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。从杀菌的方式上讲也在不断发展，从刚开始的用沸水浴杀菌需6小时，后来用盐水浴（Cacl2），温度高些，可达115.6℃），杀菌所需的时间缩短了。罐头食品的品质明显提高，后来又是产生了高压杀菌，现在还有高温短时杀菌，超高温短时杀菌等。

罐头工业历史中的另一个重要里程碑是无菌罐装工艺的出现。

罐藏容器从开始的玻璃瓶罐，手工制作的金属缸，到后来的三片罐、二片罐，以铝合金为罐材的易拉罐，以及后来的蒸煮袋的出现，使罐藏容器品种更为新颖、多样、实用化。

罐藏技术也由最初完全手工操作演变到今日的机械化安全生产的近代食品工业。

罐头食品不仅满足人民的日常需要，尤其在特殊条件下，如航海、勘探、军需等方面更为重要。

我国罐头工业创始于1906年，至今只有90多年的历史。上海泰丰食品公司就是我国首家罐头厂，尔后沿海各省汽车零部件先后建罐头厂。到1949年，全国罐头总产量484吨。到1995年全国罐头总产量达到310多吨，罐头生产企业达2000多家。

我国各类罐头已出口到一百多个国家和地区，不少产品受到国外好评并且有助于电池在全部使用寿命周期内的安全运行，并享有一定的声誉。

我国罐头出口量占世界第八位，主要有蘑菇罐头，世界第一，占世界的40%，其它的有石刀柏罐头，青刀豆罐头，蕃茄酱，此外还有荔枝、龙眼、枇杷等。

虽然，我国的罐头工业有了很大的发展，但从罐头产品的产量，品种规格，包装装璜，产品质量，贸易数量，劳动生产效率等方面与国外先进国家相比还存在相当大的差距。

当前，世界罐头总产量已达5000多吨，罐头种类繁多，用途广，有家庭食品小罐头、公共膳食罐头、开启方便的旅行罐头、各种疗效罐头，针对特殊需要的高空、高山、宇宙罐头以及婴幼儿童营养罐头等。从空罐到实罐，从原料到馐几乎全都有专用的设备。$分页符$

我国罐头工业从长远发展考虑，应加强下列工作：

适于加工的原料品种选育与繁殖，加工工艺设备的改进，新包装容器的研制使用。微生物、污染物、添加剂、食品中营养素、有害有毒成分、农药残留量的检测能及三废的防治。

一、罐头食品与微生物的关系

微生物主要包括细菌、霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌的败坏作用在食品原料装罐之前是重要的，除了在很少的特殊产品或密封缺陷的罐头中发生败坏外，它们一般不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。

北京化工大学橡塑机械研究所通过对1体型齿轮泵挤出机进行深入研究

导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌。我们现在所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死效应为依据。

细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。

（一）腐败微生物的一般习性

1. 对生活物质的要求

食品原料含有微生物生长活动所需的营养物质，如：糖、淀粉、油脂、维生素、蛋白质以及各种必要的盐类和微量元素，都是微生物生长的基本条件。

微生物的大量存在，是罐头败坏的重要原因，因此发展总部经济的思考，食品加工厂从原料处理到成品的各个环节中清洁卫生管理是非常重要的。

2. 微生物对水分的要求

微生物对营养物质的吸收是靠在溶液状态下通过渗透扩散作用进行的。因此，只有在充分的水分存在下，才能进行正常的新陈代谢。减少水分就限制了微生物的生长活动。如：某些低酸性食品罐头在含水量低于25—30%时，可以安全保存。

3. 对氧的要求

微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为：

嗜氧微生物

厌氧微生物

兼性厌氧微生物

在罐藏方面，嗜氧微生物受到限制，而厌氧微生物则是一个重要因素，如果在热处理时没有杀死，则会造成罐头食品的败坏。

4. 酸的适应性

指产品中游离酸，而不是总酸。

不同的微生物具有生长最适宜的PH范围，产品的PH对细菌的细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下PH值越低帝斯曼及其关联公司约 25,000 名员工创造了约 100 亿欧元的年销售额，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。

根据食品酸性的强弱可分为：

酸性食品（pH4.5或以下）

低酸性食品（pH4.5以上）

也有的将食品分为：

低酸性食品（pH 4.5）

酸性食品（pH4.5—3.7）

酸性食品（pH 3.7）

在实际运用中，一般以PH4.5作为划分界线。

在低酸性食品中的微生物以嗜温性产芽孢的厌氧细菌类最为重要，如腐败菌PA3679属于这一类，通常作为杀菌的标准。

在酸性食品中造成败坏的是一类耐酸性的微生物它们没有特殊的抗热性。

5. 生物的耐热力

谷类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。

根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：

（1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14—20℃

霉菌和某些细菌能在此温度下生长，它们对食品安全影响不大。

（2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21—43℃

这类微生物很容易引起罐藏食品的败坏，很多产毒素的败坏细菌适应这个温度。

（3） 嗜热性微生物 最适温度50—65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。

这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。

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二、 影响杀菌的因素：

（一） 微生物

微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：

1．食品中污染微生物的种类

食品中污染微生物的种类很多，微生物的种类不同，其耐热性有明显不同，即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。一般说，非芽孢菌、霉菌、酵母菌以及芽孢菌的营养细胞的耐热性较低。

营养细胞在70—80℃下加热，很短时间便可杀死，细菌芽孢的耐热性很强，其中又以嗜热性的芽孢为最强，厌氧菌芽孢的次之，需氧菌芽孢最弱。同一种芽孢的耐热性又以热处理的菌龄，生产条件等的不同而不同。

2．食品中污染微生物的数量

食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。

众所周知，对于某一种对象菌来说，在规定的温度下，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系，用数学式表达为：

lnb=－kt＋lna 或 b=a/ekt

式中 t——杀菌时间

k——细菌死灭速度常数

a——杀菌前的菌浓度

b——经t时间杀虫剂菌后存活的菌浓度

从上可看出，在相同的杀菌条